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Estoy mejorando mi alimentación en general incluyendo proteínas de origen animal: cortes magros de carne roja, pechugas de pollo y muslos, lomo de cerdo, pescados, queso fresco, etc
Arroz integral, quinoa, lentejas, frijoles, camotes, avena integral etc

Pero en el tema de las frutas y las verduras, ¿Cuáles son las que debería incluir? Se que hay variedad, pero mi duda está ahí.

Genéricamente, la respuesta ya la diste en la pregunta: variedad.

Si no tenemos más datos, se trata de ir variando entre lo disponible y vas a tener un buen aporte de nutrientes.

Pero en función del individuo, puede ser que necesite más fibras, o más algun nutriente en particular, o que si tiene problemas de glucemia evitar las demasiado dulces.

También entendamos que la diferencia entre la nutrición óptima para un atleta y la sub optima sólo tiene sentido si la persona realmente es un atleta en busca de una performance concreta, o si se tiene algún problema que requiera algo especial. Caso contrario, la diferencia entre lo genérico y lo específico no aporta nada,